Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Eğilimler: Stevia'nın sağlık yararları ve endüstriyel uygulamaları
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Compositae familyasına ait çok yıllık bir çalıdır ve dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilmektedir. Tatlılığıyla ünlüdür; bu tatlılık, sakarozdan 100-300 kat daha tatlı olan steviol glikozitlerin varlığından kaynaklanır. Gıda ve ilaç endüstrisinde tatlandırıcı ve şeker ikamesi olarak kullanılmıştır. Zengin besin ve fitokimyasal profili sayesinde stevia, birçok sağlık durumuna karşı da faydalı etkiler sağlar.Bu derleme, stevianın sağlık yararları, fitokimyasal bileşimi hakkında kapsamlı ve güncel bir genel bakış sunmayı ve olası güvenlik yönlerini vurgulamayı amaçlamaktadır. Stevianın gıda ve gıda bileşeni olarak, sakaroz ikamesi olarak ve gübre ve hayvan yemi olarak potansiyel endüstriyel uygulamaları da gözden geçirilmiştir.Stevianın gıda ve gıda bileşeni olarak, sakaroz ikamesi olarak ve gübre ve hayvan yemi olarak potansiyel endüstriyel uygulamaları da gözden geçirilmiştir.
Stevia, birçok ülkede ticari olarak yetiştirilen tatlı ve besin açısından zengin bir bitkidir. Gıda, içecek ve tıpta kullanılmıştır ve çelişkili çalışmalar nedeniyle yararları ve kullanımı hala tartışmalıdır. Gıda ve ilaç endüstrisindeki kullanımının yanı sıra, çalışmalar stevianın diyabet, obezite, hipertansiyon, kanser, diş çürüğü, oksidatif strese karşı ve antimikrobiyal olarak umut verici sağlık yararları olduğunu göstermiştir.
Referans
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: sağlık yararları, endüstriyel uygulamaları ve güvenliği üzerine güncellenmiş bir derleme, Trends in Food Science & Technology：Stevia'nın sağlık yararları ve endüstriyel uygulamaları
1. Stevia'nın sağlık yararları
| Yararlar | Mekanizma | Destekleyici Literatür |
|
Obezite üzerine etkisi |
1. Toplam kalori alımında azalma ve dolayısıyla vücut ağırlığında azalma. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, doğanın sıfır kalorili sürdürülebilir tatlandırıcısı: Obeziteyle mücadelede yeni bir oyuncu Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Stevia rebaudiana Bertoni yapraklarının sulu ekstraktının streptozotosin kaynaklı diyabetli albino sıçanlarda anti-diyabetik özelliği. BMC Complementary and Alternative Medicine. rebaudiana Bertoni yapraklarının sulu ekstraktının streptozotosin kaynaklı diyabetli albino sıçanlarda anti-diyabetik özelliği. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
Diabetes mellitus üzerine etkisi |
Stevia yaprağı tozu ve polifenol ekstraktı, pankreatik adacık β-hücrelerinden insülin salgısını artırır. |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Stevia rebaudiana'nın antioksidan, anti-diyabetik ve renal koruyucu özellikleri. Journal of Diabetes and Its Complications. Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Stevia rebaudiana'nın antioksidan, anti-diyabetik ve renal koruyucu özellikleri. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Hipertansiyon üzerine etkisi |
Bu stevia ürünlerinin hipotansif etkisinin arkasındaki mekanizma, vasküler düz kas hücrelerine kalsiyum iyonu girişinin bloke edilmesidir. | Melis, M. S. (1992). Stevioside'in normal ve hipertansif sıçanların böbrek fonksiyonu üzerine etkisi. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Çürük üzerine etkisi |
Stevia yaprağı, diş çürüğüne neden olan mikroorganizmalara karşı koruyucu etkiler gösterdi (sakaroz, stevia ekstraktına kıyasla pH değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir düşüş gösterdi)Stevia yaprağı, diş çürüğüne neden olan mikroorganizmalara karşı koruyucu etkiler gösterdi (sakaroz, stevia ekstraktına kıyasla pH değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir düşüş gösterdi)Stevia yaprağı, diş çürüğüne neden olan mikroorganizmalara karşı koruyucu etkiler gösterdi (sakaroz, stevia ekstraktına kıyasla pH değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir düşüş gösterdi) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Stevia rebaudiana ekstraktlarının farklı çürükle ilgili değişkenler üzerindeki etkisinin in vitro ve in vivo karşılaştırması: randomize kontrollü bir pilot çalışma. Caries Research, Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Stevia rebaudiana ekstraktlarının farklı çürükle ilgili değişkenler üzerindeki etkisinin in vitro ve in vivo karşılaştırması: randomize kontrollü bir pilot çalışma. Caries Research, Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Stevia rebaudiana ekstraktlarının farklı çürükle ilgili değişkenler üzerindeki etkisinin in vitro ve in vivo karşılaştırması: randomize kontrollü bir pilot çalışma. Caries Research, |
2. Stevia'nın endüstriyel uygulamaları
Gıda endüstrisinde, halk sağlığı endişesi nedeniyle gıdalarda, içeceklerde ve diğer tüketilebilir ürünlerde sakarozun yerine geçme konusunda artan bir ilgi vardır. Ancak, sakarozu gıdalardan azaltmak zor bir iştir çünkü benzersiz bir tatlılık profiline sahiptir ve yerine konması zordur; ayrıca gıda ürünlerinin dokusu, yapısı, lezzeti ve korunması için çok önemlidir. Bu nedenle, gıda üreticileri, duyusal algıyı etkilemeden gıda ürünlerindeki sakarozu azaltma konusunda büyük bir zorlukla karşı karşıyadır.2.1 Fırıncılık ürünlerinde sakaroz ikamesi olarak kullanımı
Sakaroz, fırıncılık ürünlerinde ana bir bileşendir, ancak araştırmacılar bunu stevia ile değiştirmeyi araştırmışlardır. Muffinlerde, sakarozun %50'sini stevia ile değiştirmek doku veya glisemik indeksi etkilememiştir, ancak %100'ünü değiştirmek daha sert bir doku ve azalmış kabul edilebilirlikle sonuçlanmıştır. Stevia'nın ağızda bıraktığı tat bir sorundur. Muffinlerde kakao ve vanilya ile %50 stevia kullanmak kaliteyi korumuştur. Sakarozun %25 ve %50'sinin stevia ile değiştirildiği yulaf ezmeli kurabiyeler duyusal testlerde iyi karşılanmıştır. Bu çalışmalar, sakarozun stevia ile kısmen değiştirilmesinin, aroma vericilerle birleştirildiğinde, fırınlanmış ürünlerin kalitesini koruyabileceğini, tamamen değiştirmenin ise doku ve tadı etkileyebileceğini göstermektedir.2.2 Süt ürünlerinde sakaroz ikamesi olarak kullanımı
Stevia, süt ve süt ürünlerinde sakarozun yerini alabilir. Çalışmalar, stevia ile tatlandırmanın çikolatalı süt, çilekli yoğurt ve kulfi'de sakaroz içeriğini azalttığını ve tüketici kabul edilebilirliğini koruduğunu göstermektedir. Stevia ile sakaroz ikamesi olarak hazırlanan tatlandırılmış süt ürünleri, duyusal değerlendirme testiyle ölçüldüğünde kabul edilebilir duyusal özelliklere de sahiptir. Stevia ve sukraloz kombinasyonu veya %50 stevia ve %50 sakaroz kullanımı da yüksek duyusal kabul edilebilirlik sağlar.2.3 İçeceklerde sakaroz ikamesi olarak kullanımı
Stevia, çeşitli içeceklerde sakarozun yerine geçme potansiyeli göstermiştir. Çalışmalar, stevianın elma-kiraz ve şeftali suyu gibi meyve içeceklerinde sakarozun yerini alabileceğini, duyusal deneyimleri veya yeme sonrası hisleri etkilemeden göstermiştir. Bazı durumlarda, stevianın sakarozla birleştirilmesi, duyusal yönleri tehlikeye atmadan kalori içeriğinin azalmasıyla sonuçlanmıştır. Ancak, stevia ile tatlandırılmış çarkıfelek meyvesi suyu, acı bir tada ve daha düşük kabul edilebilirliğe sahipti. Stevianın tadını maskelemek için limon aroması eklemek gibi farklı stratejiler kullanılmıştır. Ek olarak, şekersiz mango nektarı üretiminde, stevianın inülinle birleştirilmesi, tadı ve fiziksel özellikleri etkilemeden arzu edilen sonuçlar üretmiştir.Stevia, birçok ülkede ticari olarak yetiştirilen tatlı ve besin açısından zengin bir bitkidir. Gıda, içecek ve tıpta kullanılmıştır ve çelişkili çalışmalar nedeniyle yararları ve kullanımı hala tartışmalıdır. Gıda ve ilaç endüstrisindeki kullanımının yanı sıra, çalışmalar stevianın diyabet, obezite, hipertansiyon, kanser, diş çürüğü, oksidatif strese karşı ve antimikrobiyal olarak umut verici sağlık yararları olduğunu göstermiştir.
Referans
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: sağlık yararları, endüstriyel uygulamaları ve güvenliği üzerine güncellenmiş bir derleme, Trends in Food Science & Technology：Stevia'nın sağlık yararları ve endüstriyel uygulamaları
