Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Trendler: Stevia'nın sağlık faydaları ve endüstriyel uygulamaları
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Compositae familyasına ait çok yıllık bir çalı olup, dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilmektedir. Tatlılığıyla ünlüdür; bu da stevyol glikozitlerin varlığından kaynaklanır ve sakarozun 100–300 katı tatlılığına sahiptir. Gıda ve ilaç endüstrisinde tatlandırıcı ve şeker ikameteri olarak kullanılmıştır. Zengin besin ve fitokimyasal profili sayesinde stevia, birçok sağlık sorununa karşı da faydalı etkiler sağlar. Bu inceleme, stevia'nın sağlık faydaları, fitokimyasal bileşimi hakkında kapsamlı ve güncellenmiş bir genel bakış sunmak ve stevia'nın olası güvenlik yönlerini vurgulamak amacıyla hazırlanmıştır. Potansiyel Stevia'nın gıda ve gıda bileşeni, sakroz yerine geçici olarak ve gübre ile hayvan yemi olarak endüstriyel uygulamaları da incelenmiştir.
Stevia, birçok ülkede ticari olarak yetiştirilen tatlı ve besin açısından zengin bir bitkidir. Yiyecek, içecek ve ilaçlarda kullanılmıştır, ancak faydaları ve kullanımı çelişkili çalışmalar nedeniyle hâlâ tartışmalıdır. Gıda ve ilaç endüstrisinde kullanımının yanı sıra, yapılan çalışmalar stevia'nın diyabet, obezite, hipertansiyon, kanser, diş çürüğü, oksidatif stres ve antimikrobiyal olarak sağlık açısından umut verici faydaları olduğunu göstermiştir.
Referans
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: sağlık faydaları, endüstriyel uygulamaları ve güvenliği üzerine güncellenmiş bir inceleme, Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Trendler: Stevia'nın sağlık faydaları ve endüstriyel uygulamaları
1. Stevia'nın sağlık faydaları
| Faydalar | Mekanizma | Destekleyici Literatürler |
|
Obezite üzerindeki etkisi |
1. toplam kalori alımında azalma ve dolayısıyla vücut ağırlığında da azalma. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, doğanın sıfır kalorili sürdürülebilir tatlandırıcısı: Yeni bir oyuncu Obeziteyle mücadele. Bugün Beslenme 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Stevia sulu ekstraktının anti-diyabetik özelliği rebaudiana Bertoni, albino sıçanlarda streptotosin kaynaklı diyabette yapraklar. BMC Tamamlayıcı ve Alternatif Tıp. |
|
Diyabet Üzerindeki Etkisi |
Stevia yaprak tozu ve polifenol ekstraktı güçlendirir |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidan, anti-diyabetik ve Stevia rebaudiana'nın böbrek koruyucu özellikleri. Diyabet Dergisi ve Komplikasyonları. |
|
Hipertansiyon üzerindeki etkisi |
Bu stevia ürünlerinin hipotansif etkisinin arkasındaki mekanizma, damar düz kas hücrelerine kalsiyum iyonları girişinin engellenmesiyle gerçekleşir | Melis, M. S. (1992). Normal ve hipertansiyonlu sıçanların böbrek fonksiyonu üzerindeki stevioside etkisi. Etnofarmakoloji Dergisi, 36(3), 213–217. |
|
Çürük üzerindeki etkisi |
Stevia yaprağı, mikroorganizmalara neden olan diş çürüğüne karşı koruyucu etkiler gösterdi (sukroz pH değerinde istatistiksel olarak anlamlı düşüş, stevia ekstraktı) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro ve Stevia rebaudiana ekstraktlarının farklı çürükle ilgili etkilerinin in vivo karşılaştırması Değişkenler: Randomize kontrollü bir deneme pilot çalışması. Çürük Araştırması, |
2. Stevia'nın endüstriyel uygulamaları
Gıda endüstrisinde, halk sağlığı endişesi nedeniyle gıda, içecek ve diğer tüketim ürünlerinde sukrozun yerine geçme ilgisi artmaktadır. Ancak, sakarozu yiyeceklerden azaltmak zor bir iştir; çünkü benzersiz bir tatlılık profili vardır ve yerine koyması zor ve gıda ürünlerinin dokusu, yapısı, tadı ve korunması için hayati öneme sahiptir. Bu nedenle, gıda üreticileri, duyusal algıyı etkilemeden gıda ürünlerindeki sukrozu azaltma konusunda büyük bir zorlukla karşı karşıyadır.2.1 Fırın ürünlerinde sakroz ikamesi olarak kullanımı
Sukroz, fırın ürünlerinde önemli bir bileşendir, ancak araştırmacılar onu stevia ile değiştirmeyi araştırmışlardır. Muffinlerde %50 sucrozun stevia ile değiştirilmesi doku veya glisemik indeks etkisini etkilemedi, ancak %100 yerine koymak daha sert bir doku ve kabul edilebilirliği azalttı. Stevia'nın tadı bir sorun. Muffinlerde %50 stevia ile kakao ve vanilya kullanmak kaliteyi koruyor. %25 ve %50 sukroz içeren yulaf ezmesi kurabiyeleri ve yerine stevia kullanılmış, duyusal testlerde iyi karşılanmıştır. Bu çalışmalar, sakarozun kısmi stevia ile değiştirilmesinin aromalarla birleşmesinin, fırın ürünlerinin kalitesini koruyabileceğini, tam yerine geçmenin ise doku ve tadı etkileyebileceğini göstermektedir.2.2 Süt ürünlerinde sakroz yerine geçici olarak kullanım
Stevia, süt ve süt ürünlerinde sakrozun yerini alabilir. Araştırmalar, stevia ile tatlandırmanın sukroz içeriğini azalttığını ve çikolata, çilekli yoğurt ve kulfi'de tüketici kabul edilebilirliğini koruduğunu göstermektedir. Sucrose yerine koyucu olarak stevia ile hazırlanan tatlandırılmış süt ürünleri, duyusal değerlendirme testiyle ölçüldüğünde kabul edilebilir duyusal özelliklere sahiptir. Stevia ve sukraloz kombinasyonu veya %50 stevia ve %50 sukroz kullanmak da yüksek duyusal kabul edilebilirliğe yol açar.2.3 İçeceklerde sakroz ikameticisi olarak kullanımı
Stevia, çeşitli içeceklerde sakrozun yerine geçme potansiyeli göstermiştir. Çalışmalar, stevia'nın elma-kiraz ve şeftali suyu gibi meyve içeceklerinde sakrozun yerini alabileceğini, ancak duyusal deneyimleri veya içme sonrası hisleri etkilemediğini göstermiştir. Bazı durumlarda, stevia ile sucrose birleştirmek, duyusal yönlerden ödün vermeden kalori içeriğinin azalmasına yol açtı. Ancak, stevia ile tatlandırılan tutku meyvesi suyu acı bir son tat ve daha düşük kabul sorunları yaşamıştı. Lime aroması eklemek gibi farklı stratejiler, stevia'nın son tadını gizlemek için kullanılmıştır. Ayrıca, şekersiz mango nektarı üretiminde, stevia ile inulin birleşikleri, tat ve fiziksel özellikleri etkilemeden arzu edilen sonuçlar elde etmiştir.Stevia, birçok ülkede ticari olarak yetiştirilen tatlı ve besin açısından zengin bir bitkidir. Yiyecek, içecek ve ilaçlarda kullanılmıştır, ancak faydaları ve kullanımı çelişkili çalışmalar nedeniyle hâlâ tartışmalıdır. Gıda ve ilaç endüstrisinde kullanımının yanı sıra, yapılan çalışmalar stevia'nın diyabet, obezite, hipertansiyon, kanser, diş çürüğü, oksidatif stres ve antimikrobiyal olarak sağlık açısından umut verici faydaları olduğunu göstermiştir.
Referans
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: sağlık faydaları, endüstriyel uygulamaları ve güvenliği üzerine güncellenmiş bir inceleme, Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Trendler: Stevia'nın sağlık faydaları ve endüstriyel uygulamaları
